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LE FONCTIONNEMENT D’UN FOUR COMBINE

Si vous voulez pouvoir réaliser le maximum de types de recettes avec un matériel de cuisson, équipez-vous d’un four combiné. Voyons comment ce matériel fonctionne pour qu’il soit en mesure de réaliser tous les types de cuissons possibles et comment en choisir un qui soit adapté à votre cuisine.

Comment fonctionne un four combiné

Un four est dit combiné parce qu’en plus de fonctionner comme un four à convection naturelle, il met en œuvre la convection forcée qui veut dire une circulation de l’air chauffé dans tout l’intérieur du four à l’aide de résistances et à l’aide d’un ventilateur installé au fond de sa paroi. La chaleur agit de deux manières différentes dans les deux types de fours mixtes. Dans le modèle à chaleur pulsée, c’est une résistance circulaire qui est placée sur la paroi du fond et l’air s’échauffe sans mouvement tandis que dans le modèle à chaleur brassée, des résistances ou des brûleurs à gaz sont placés en haut et en bas du four et un ventilateur brasse l’air à l’intérieur. Certains fours combinés assurent d’autres fonctions comme l’étuvage et la décongélation. Pour les professionnels de la cuisine, il existe aussi le modèle de four combiné à cuisson accélérée.

Les « plus » du four mixte

Si on investit dans un four mixte, c’est bien pour profiter de ses avantages distinctifs qui sont nombreux. Son temps de préchauffage est moindre, voire inexistant car la montée de la température est rapide, donc moins de temps et moins de consommation. La cuisson se fait également plus rapidement avec une répartition homogène sur tout le volume à cuire du fait de l’air pulsé ou brassé. Il est possible de ce fait de mettre deux plats différents dans le four mixte avec la combinaison de la cuisson à l’air chaud avec la cuisson à la vapeur. Les saveurs et les odeurs sont conservées dans chacun des plats respectivement et les vitamines et sels minéraux sont préservés. De plus, les fours combinés proposent souvent d’autres fonctions comme le maintien de la température, la décongélation et la cuisson à basse température.

Les paramètres de choix d’un four combiné

Ne choisissez pas un four combiné seulement en fonction de son prix car le plus cher et donc le plus complexe peut avoir des caractéristiques qui s’avèrent superflus pour votre besoin et serait donc onéreux sans profit raisonnable. Evaluez votre besoin en consommation pour choisir une puissance et un type d’alimentation pour le four car il y en a qui fonctionnent au gaz et il y en a qui fonctionnent à l’électricité. De même, la taille et le nombre de niveaux dans le four est à choisir en fonction de la quantité de plats que votre établissement de restauration par exemple à préparer usuellement. N’oubliez pas non plus de vous référez aux dimensions de vos bacs si vous en avez déjà. Sur le côté pratique, le four mixte vous convient si vous n’avez pas suffisamment de plan de travail. Si vous préparez souvent des plats rapides, optez pour un four combiné à cuisson accélérée.

Un four mixte qui est encore appelé four multifonction fonctionne à la fois selon le mode traditionnel et selon le mode chaleur tournante. C’est le plus polyvalent de tous les modèles et convient particulièrement à la cuisine professionnelle de n’importe quelle activité de restauration.

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